Gıda katkı maddesi

Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda hammaddesi ya da yardımcı madde olarak kullanılmayan; tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen; gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir”şeklinde tanımlanmaktadır

Gıdanın renk ve yapısı tadının nasıl algılandığını etkiler mi?

Yediğimiz gıdanın rengi, tadı, yapısı ve sıcaklığı gıdanın algılanmasını etkiler. Tüm bu nitelikler gıdanın kabul edilebilirliğini birlikte belirlemektedir. Bu hisler maddeleri tanımlamaya yardımcı olur ve yerken ve içerken hissedilen beğeninin kaynağıdır.

Araştırmalar insanların mavi renkli gıdaları beğenmediğini göstermiştir. İnsanlar doğal olarak olgunlaşmış meyve ve sebzelerde olduğu gibi kırmızı, sarı ve kahverengi gıdaları beğenmektedir. İnsanlar testlerde yeşil renkli çilekli yoğurt gibi “yanlış” renklendirilmiş gıdaların tadını almakta zorlanmıştır.

2- Kısaca Gıda Katkı Maddeleri Listesi

2.1. Tatlandırıcılar

Sofralık tatlandırıcılarda veya gıdalarda tatlı tat vermek amacıyla kullanılan maddeler

2.2. Renklendiriciler

Gıdalara renk veren veya rengini geri kazandıran, gıdaların doğal bileşenlerini ve genel olarak olduğu gibi gıda olarak tüketilmeyen doğal kaynakları içeren ve genellikle gıdanın karakteristik bir bileşeni olarak kullanılmayan maddeler, ayrıca gıda maddelerinden ve diğer yenilebilir doğal kaynaklardan fiziksel ve/veya kimyasal ekstraksiyonla elde edilen diğer besleyici veya aromatik bileşenleri içermeyecek şekilde pigmentlerin selektif ekstraksiyonuyla oluşturulan preparatlar

2.3. Koruyucular

Gıdaları, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara ve/veya patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler

2.4. Antioksidanlar

Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmalara karşı koruyarak, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler

2.5. Taşıyıcılar

Gıdalara besinsel veya fizyolojik amaçlarla ilave edilen gıda katkı maddelerini veya aroma vericileri, gıda enzimlerini, besin maddelerini ve/veya diğer maddeleri; bu maddelerin teknolojik fonksiyonlarını değiştirmeden ve birbirleri ile herhangi bir teknolojik etki göstermeden çözmek, seyreltmek, disperse etmek veya fiziksel yollarla modifiye ederek, bu maddelerin işleme, uygulama ve kullanımını kolaylaştıran maddeler

2.6. Asitler

Asitliği arttıran ve/veya gıdada ekşi bir tat oluşumunu sağlayan maddeler

2.7. Asitlik düzenleyiciler

Gıdaların asitlik veya alkaliliğini değiştiren veya kontrol eden maddeler

2.8. Topaklanmayı önleyiciler

Gıda parçacıklarının birbirine yapışma eğilimini azaltan maddeler

2.9. Köpüklenmeyi önleyiciler

Köpüklenmeyi azaltan veya önleyen maddeler

2.10. Hacim arttırıcılar

Gıdaların mevcut enerji değerini önemli oranda artırmadan, gıdaların hacmini artıran maddeler

2.11. Emülgatörler

Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın homojen bir karışım oluşturmasını veya oluşan homojen karışımın sürekliliğini sağlayan maddeler

2.12. Emülsifiye edici tuzlar

Peynirde bulunan proteinleri dispers hale getirerek yağ ve diğer bileşenlerin homojen dağılımını sağlayan maddeler

2.13. Sertleştiriciler

Meyve ve sebzelerin dokularını sert veya gevrek hale getiren veya koruyan veya jelleştiriciler ile etkileşerek jel oluşumunu sağlayan veya güçlendiren maddeler;

2.14. Aroma arttırıcılar

Gıdanın mevcut tat ve/veya kokusunu artıran maddeler

2.15. Köpük oluşturucular

Sıvı veya katı gıdalarda gaz fazın homojen dağılımını sağlayan maddeler

2.16. Jelleştiriciler

Jel oluşumu ile gıdada farklı bir yapı oluşturan maddeler

2.17. Parlatıcılar

Yağlayıcılar/kaydırıcılar da dahil gıdaların dış yüzeyine uygulandığında parlak bir görünüm veren veya koruyucu bir tabaka sağlayan maddeler;

2.18. Nem vericiler

Gıda maddelerinin düşük nemli ortamdan etkilenip kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini kolaylaştıran maddeler

2.19. Modifiye nişastalar

Fiziksel veya enzimatik uygulamaya ve asit veya alkali ile inceltmeye veya ağartmaya tabi tutulmuş olabilen yenilebilir nişastaların bir veya daha fazla kimyasal işleme tabi tutulması ile elde edilen maddeler

2.20. Ambalajlama gazları

Gıda maddesi kaba yerleştirilmeden önce, yerleştirilirken veya yerleştirildikten sonra kap içine verilen hava dışındaki gazlar

2.21. İtici gazlar

Gıdanın bulunduğu kaptan dışarı çıkmasını sağlayan hava dışındaki gazlar

2.22. Kabartıcılar

Gaz oluşturarak hamurun/yumurtalı soslu hamurun hacmini artıran madde veya madde karışımları

2.23. Metal bağlayıcılar

Metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddeler

2.24. Stabilizatörler

Gıdaların fiziko-kimyasal durumlarını korumalarını sağlayan, gıdada bulunan iki veya daha fazla birbiri ile karışmayan fazın homojen dağılımının sürekliliğini sağlayan, gıdaların var olan renklerini koruyan veya kuvvetlendiren, proteinler arası çapraz bağ oluşturarak gıda parçacıklarının bağlanmasını sağlayan, gıdaların bağlanma kapasitelerini artıran maddeler;

2.25. Kıvam arttırıcılar

Gıdanın kıvamını arttıran maddeler

2.26. Un işlem maddeleri

Una veya hamura pişirme kalitesini geliştirmek amacı ile ilave edilen emülgatör dışındaki maddeler

E kodları ve anlamları

Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri standardın sağlanabilmesi için uluslararası bir sistemle numaralandırılmıştır. Numaraların başında bulunan E harfi Europe (Avrupa) sözcüğünün ilk harfidir. E kodlar katkıların belirli kural gruplarına dahil edilmesine, istisnaların belirlenmesine yardımcı olur: Örneğin E284 borik asit sadece havyarda kullanılabilir. İşlenmiş et ürünlerinde kullanılan E252 potasyum nitrat için ise kabul edilebilir günlük alım miktarı belirlenmiştir. Birçok E kodu tanıdıktır: E300 C vitamini, E101 B2 vitamini, E948 oksijen, E160c paprika özütü. E kodları izinli gıda katkılarını sıralamak değil, katkıların kullanımını düzenlemek için kullanılmaktadır. Bir maddenin E kodunun olması o maddenin gıdalarda kullanılabileceği garantisini vermez. Ancak ambalajlı gıdaların etiketlerinde bulunan E kodları o gıdalarda kullanımı onaylı olan bileşenler içerisinde yer almak zorundadır. Avrupa’da bu düzenlemelerden sorumlu merci Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA’dır.Kısaca E Kodları Listesi

• E100–E199 – Renklendiriciler
  
• E200–E299 – Koruyucular
  
• E300–E399 – Antioksidanlar, Asit düzenleyiciler
  
• E400–E499 – Hacim artırıcılar, Stabilizatör, Emülsifiye ediciler
  
• E500–E599 – Asit düzenleyiciler, topaklanma önleyiciler
  
• E600–E699 – Lezzet artırıcılar
  
• E700–E799 – Antibiyotikler
  
• E900–E999 – Parlatıcılar, Gazlar, Tatlandırıcılar
  
• E1000–E1599 – Diğer Katkılar
  

E harfi, Europe yani Avrupa kelimesinin baş harfi. Bu liste, kayıtlara geçmiş bütün gıda katkı maddelerini içeriyor. İçinde doğal, doğala özdeş ve yapay bütün maddeler var. Bazılarını kullanmak serbest, bazıları ise yasak. Bazı maddeler kullanım amacına göre birden fazla sınıfa dahil olabiliyor. Doğala özdeş ve yapay katkı maddeleri tek tür bir kimyasaldan oluşurken (yani saf maddeler), doğal katkı maddelerinin bir kısmı bulundukları halden ötürü karışımlardan oluşabiliyor.

E kodlu katkı maddelerini kötüleyen listeler dolaşmaktadır. Bunların bir dayanağı var mıdır?

Hangi nedenle dağıtıldığı bilinmeyen bu listeler asılsızdır. Refere ettikleri kurumlar da böyle bir çalışma yapmadıklarını bildirmektedir.

Bir katkı maddesinin sağlığı zararlı olup olmadığı yukarıda açıklanan toksikolojik testlerle belirlenip, sağlık riski taşımayanlar yasal düzenlemelerde yer alır. Yasal düzenlemelere uygun olarak kullanılan katkı maddeleri sağlık riski taşımaz.

Gıda Katkı Maddelerinin İnsan Sağlığı ile İlişkisi Nedir?

Uluslararası bilimsel kuruluşlar tarafından ciddi testlere ve gözlemlere tabi tutularak kullanımına belirli kurallar çerçevesinde izin verilen gıda katkıları, yine bu kurallar çerçevesinde kullanıldıklarında insan sağlığı üzerinde herhangi bir olumsuz etkiye neden olmazlar. Bunun istisnası alerji yapma riski taşıyan gıda katkı maddeleridir. Bunlar ambalajlı gıda etiketlerindeki içerik bölümünde, yer fıstığı, soya fasulyesi, çilek gibi bilinen alerjenlere benzer şekilde, kolay görülebilecek biçimde listelenirler. Alerjik kimselerin gıda etiketlerini okuması bu nedenle önemlidir. Bazı gıda katkı maddeleri ise doğrudan olmasa da gıdaların zamanından önce bozulmasını engelleyerek hastalanma riskini azaltır ve dolaylı yoldan sağlığa katkı sağlayabilir.

Gıda Katkı Maddeleri Nedir? Doğal mıdır?

Gıda katkı maddeleri doğal, doğala özdeş ve yapay maddeleri içermektedir. İster doğal, ister yapay olsun tüm katkıların zararlı olup olmamasını belirleyen faktörler katkının kullanıldığı yer ve miktardır. Bunlar uluslararası bilimsel otoriteler tarafından, yapılan araştırmaların değerlendirilmesi sonucu her türlü riskin minimize edilmesi çerçevesinde belirlenir ve uygulanır. Bunun yanında, doğal ve yapay ayrımı bilimsel zeminde, en azından sağlığa etki bakımından anlamını yitirmiştir. Buna örnek olarak en bilinen zehirlerden arseniğin doğada bitkilerce üretilen doğal bir ürün olması, günümüzde ilaçlarda kullanılan C vitaminin nişastadan kimyasal yöntemlerle yapay olarak üretilmesi verilebilir.

Katkısız Gıdalar Daha mı Sağlıklıdır?

Tam tersine, besinlerimizin daha sağlıklı olarak saklanabilmesi ve lezzetini koruyabilmesi için bu maddelerin kullanılması kaçınılmazdır. Nitrat, nitrit katılmamış işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulma olabilir. Bu tarz gıda bozulmaları ölüme kadar uzanan botulizm gibi gıda zehirlenmelerinin dünyada en önemli nedenidir. Gıdalara antioksidan katılmaması durumunda, yağlar oksitlenir ve sağlık için zararlı peroksitler ve diğer oksidasyon ürünleri oluşur.

Alıntıdır.

Tozan tavuk, köy yumurtası, köy şusu busu furyasının yükselişte olduğu, çiftlik tavuğunun obez civciv, yumurtasının gdo'lu diye kötülendiği dönemlerdi... Hangi kanal hatırlamıyorum. Bir haber kanalına (muhtemelen ntv'dir) bir heyet çıkarmışlardı. Sanki bilim kuruluymuş gibi çıkmışlardı haber programına. Çiftlik tavuğunun ne kadar besleyici, ne kadar sağlıklı, ne kadar über muhteşem olduğunu, antibiyotik kullanımının abartıldığı kadar zararlı olmadığını falan anlatmışlardı. Bu yazı bana onu hatırlattı.

Herkes kendince haklı ve bu haklılık için kanıtlar uydurmakta güçlük yaşamıyorlar. Hem doğal tarım ürünleri hem sanayi ürünleri için asıl belirtilmesi gereken nokta gıda güvencesidir. Bu da bilim ışığında getirilmiş doğru yasalar ve denetimlerle yapılabilir. Yasaların bazı kimyasal maddelere tolerans gösteriyor olması, bu kimyasalların kullanılmasının doğruluğunu kanıtlamaz.

Malesef gıda, sağlık, beslenme gibi bilimsel kavramlar, medya hurafecilerinin yüzünden dine dönüştüler. Her birinin kendi hikayesi, mesihleri, ritüelleri ve dindarları var.

Aralarından en tehlikeleri modifiye nisaştalar , unlar ve tatlandırıcılar .Cok meshur bir tatlandırıcı vardı , hemen hemen bütün hamburgerlerde kullanılıyor ,Topukları yaglayıp kacacan ondan yag da bitkisel olmasın .